チョコレートを選ぶとき、「カカオハスク」という言葉を目にしたことはあるでしょうか。カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆う種皮のことで、チョコレートの製造工程で取り除かれる部位です。近年は食品素材やアップサイクル素材としても注目を集めています。
本記事では、カカオハスクの基本から製造工程での役割、栄養成分、価格の目安、アップサイクルの動向まで、横浜のチョコレート専門店・バニラビーンズがわかりやすくお伝えします。
生チョコレートとクッキーの相性が抜群な「ショーコラ」と、3層のチョコレートを楽しめる「パリトロ」２種類が入った、当店一番人気のアソートセットです。
カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆う薄い種皮のことです。英語では「Cacao Husk」または「Shell（シェル）」とも呼ばれます。
カカオ豆は焙煎・粉砕後に、外皮であるカカオハスクと、種子の主要部分であるカカオニブ（子葉部分）に分けられます。チョコレートの風味と口どけを生み出すのはカカオニブであり、カカオハスクは製造工程で取り除かれる部分です。
カカオハスクはカカオ豆全体の重量の約10～30％程度を占めるとされており、品種や産地によって割合は異なります。その割合は決して小さくありませんが、一般的なチョコレートの原料としては使用されず、長年にわたって十分に活用されてきませんでした。
精米でいう「ぬか層」に相当する部位と考えると、イメージしやすいでしょう。
チョコレートが完成するまでには、カカオ豆の選別からはじまり、焙煎・分離・磨砕・混合・成形といった複数の工程があります。カカオハスクはそのうちの「ウィノウイング（風選）」と呼ばれる工程で取り除かれます。
カカオ豆の焙煎方法には大きく2種類あります。豆の状態のままで焙煎し、その後にハスクを取り除く方法を「豆ロースト」と呼びます。これに対し、先にハスクと内側の胚乳部分を粗割りして分けた後、胚乳部分だけを焙煎する方法が「ニブロースト」です。
どちらの方式を選ぶかは風味設計に影響し、チョコレートメーカーによって判断が異なります。
ウィノウイングでは「ウィノワー」と呼ばれる専用機械を使います。カカオハスクは内側の胚乳部分に比べて軽く比重が小さいため、送風によって自然と吹き分けられる性質を利用しています。この分離の精度が高いほど、雑味の少ないなめらかなチョコレートに近づきます。
捨てられがちなカカオハスクですが、じつは注目すべき栄養成分を含んでいます。食品としての利用が広がりつつある背景には、このような栄養価の高さがあります。
カカオハスクの主成分は食物繊維です。また、ウィノウイングの際にカカオニブの微粒子が若干混入するため、カカオポリフェノールやミネラルなども含まれていることが報告されています。
ポリフェノール類は抗酸化作用をもつ成分として知られており、健康維持への関心から注目されています。さらに、GABAなどの成分を含む可能性があるという研究報告もあり、栄養面からも食品素材として注目されています。
また、独特の香りや繊維質を活かしたアップサイクル素材としての活用も広がっています。
カカオハスクにはカカオ特有の香ばしい香りが残っています。この芳香成分を活かして、ハーブティーのように湯で抽出する「カカオハスクティー」として楽しむ方法が広まっています。
ほんのり甘くカカオらしい香りが特徴で、コーヒーと比較するとカフェイン量は少ない傾向があります。ただし、微量のカフェインやテオブロミンを含んでいます。
SDGsへの関心が高まるなか、チョコレート業界でも副産物を有効活用する取り組みが加速しています。なかでもカカオハスクは注目を集めており、食品から日用品まで多彩なアップサイクル製品が生まれています。
アップサイクルとは、本来捨てられるはずの素材をそのまま活かし、新たな用途や価値を持つ製品へと転換する取り組みです。リサイクルが一度原料の状態まで戻して再加工するのに対し、アップサイクルは素材の特性を活かすため、加工コストや環境負荷を抑えられる点が特徴です。
カカオハスクは独特の香りと繊維質の特性をもつため、アップサイクル素材として活用が進んでいます。
現在、カカオハスクを使ったアップサイクル商品は多岐にわたります。 タンブラーや食器などの生活雑貨、合成皮革として家具や内装への利用、カカオ染めを活かした布製品、チョコレートのような甘い香りを楽しめるお香など、チョコレートの枠を超えた活用が広がっています。
バニラビーンズでも、カカオハスクを活用した取り組みとして、実店舗第一号店である「バニラビーンズ みなとみらい本店」にカカオレザー製のソファを設置しています。
食品としては「カカオハスクティー」が最もなじみやすいアップサイクルの形です。茶葉のように熱湯で抽出するだけで、ほんのり甘くカカオらしい香りのお茶が楽しめます。
お菓子づくりでは、牛乳にカカオハスクを漬け込んで香りを移してからフレンチトーストやプリンに活用する方法も人気があります。
バニラビーンズでも、カカオハスクの香りを楽しめるオリジナルブレンドティーを販売しています。チョコレートと合わせて楽しめるため、カカオハスクを手軽に体験してみたい方におすすめです。
カカオハスクは魅力的な素材ですが、利用する際にはいくつかのポイントを確認しておくと安心です。
カカオ豆は産地での発酵・乾燥・輸送の過程で、保存状態によってカビが生えることがあります。一部のカビはアフラトキシンと呼ばれる毒素を産生することがあり、多量に摂取すると健康へ悪影響を及ぼす可能性があります。
信頼できる専門店では、研究機関による微生物検査・カビ毒検査を経た商品を販売しています。購入の際は、品質管理の体制が明記されたブランドを選ぶようにしましょう。
カカオハスクには食用に加工されたものと、アップサイクル雑貨向けに加工されたものがあります。食用として利用する場合は、必ず「食品用」と明記されたものを選んでください。
雑貨用のカカオハスクに含まれる添加物・加工材料は食品には適さない場合があるため、用途の確認が大切です。
ここでは、カカオを楽しめるおすすめの商品を3つ紹介します。ぜひご覧ください。
A. カカオハスクはそのままでは硬く渋みが強いため、直接食べるのには適していません。カカオハスクティーとして飲んだり、粉末状にしてお菓子づくりに活用したりするのがおすすめです。
A. カカオハスクはカカオ豆の外側を覆う種皮であり、カカオニブは種皮を取り除いた内側の子葉部分です。チョコレートの原料として使われるのは主にカカオニブで、カカオハスクはティーやアップサイクル製品などに活用されています。
A.異なります。カカオハスクはカカオ豆の外皮部分であるのに対し、カカオパウダーはカカオニブから脂肪分（ココアバター）を除いて粉末化したものです。原料や用途、風味に違いがあります。
カカオハスクとは、カカオ豆の外皮のことで、一般的なチョコレートの製造工程で取り除かれる部位です。繊維質で口当たりに影響するためチョコレートには使われませんが、食物繊維を中心に、ポリフェノールなどの成分を含む素材として再評価が進んでいます。
価格帯はカカオハスクティーで800〜1,800円程度、アップサイクル雑貨では2,000〜4,000円ほどが目安です。チョコレート専門店のオンラインショップや実店舗での購入が主な選択肢となります。
SDGsの観点からアップサイクルの動きは今後さらなる活用が期待されています。カカオハスクへの理解を深めることは、チョコレートそのものの見方を豊かにしてくれるでしょう。
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