チョコレートのパッケージやお店で、「Bean to Bar（ビーントゥバー）」という言葉を見かけることが増えました。
「Bean to Bar は普通のチョコレートとどこが違うのか」と疑問に思う方も多いでしょう。今回は、Bean to Barの由来や、なぜサステナブルなチョコレートとして注目されているのかを解説します。
Bean to Barとは、その名の通り「Bean（カカオ豆）」から「Bar（板チョコレート）」になるまでのすべての製造工程を、1つのメーカーやチョコレート工房が一貫して行うスタイルを指します。
Bean to Bar の始まりは1990年代後半といわれており、決して新しいブームではありません。しかし、2015年に国連サミットでSDGsが採択されたことをきっかけに、食の安全性やサステナブルな取り組みが、これまで以上に注目されるようになりました。
そうした世界的なサステナブルな取り組みの流れの中で、日本でもBean to Barの専門店や取り扱い店舗が増えてきています。単に美味しさを追求するだけでなく、環境や生産者に配慮したサステナブルな取り組みとしても注目されているのです。
Bean to Barがサステナブルなチョコレートとされる理由の一つに、カカオ豆の生産者や生産地への配慮が挙げられます。
一般的な大量生産では、生産効率を高めるために製造工程が分業化されています。そのため、メーカーがカカオ豆の生産地や生産者の実情まで把握することは難しいのが現状です。
一方で、Bean to Barは、メーカーがカカオ豆の選定にも携わるため、大量生産の工程では見えにくかった生産者や生産地の労働環境までを把握できます。
メーカーとカカオ豆の生産者が近い関係で取引し、適正な価格での購入を重視することで、生産者の生活向上や児童労働といった課題の改善につながる可能性がある点も、サステナブルな特徴の一つとされています。
前述のとおり、美味しいBean to Bar作りは、原材料となるカカオ豆の選定から始まります。
メーカーは農園を直接訪問して買い付けを行う場合もあれば、専門のバイヤーや商社を通じて仕入れるケースもあります。この「カカオ豆選び」こそが、完成するチョコレートの風味を決定づける、最も重要であり、Bean to Bar作りの第一歩といえるでしょう。
バニラビーンズでは、カカオ豆の品質にこだわり、約30種類のフレーバーを取り揃えたタブレットショコラがあります。厳選されたカカオ豆から生まれるいろいろな風味のチョコレートから自分のお気に入りを探してみましょう。
Bean to Barはメーカーがカカオ豆の選定から携わるため、一般的なチョコレートと比べると、Bean to Barの価格は1枚1,000円前後〜3,000円以上と高めに設定されています。
これは、メーカーが良質なカカオ豆の選定にかかわり適正価格で仕入れていることに加えて、ロースト、コンチング、成型にいたるまでのすべての工程を、職人が手作業に近い形で行っているためです。
手をかける分、価格が高く大量生産とはいきません。しかし、その分だけ食の安全性が担保され、メーカーが探求を重ね、追求した味を堪能できます。
生チョコレートとクッキーの相性が抜群な「ショーコラ」と、3層のチョコレートを楽しめる「パリトロ」２種類が入った、当店一番人気のアソートセットです。
スーパーやコンビニに並ぶ一般的なチョコレートとBean to Barでは、そもそもの作り方が大きく異なっています。
大量生産されるチョコレートには、「クーベルチュール」を使用するケースが多く、それを溶かして成型や風味付けしています。
一方で、カカオ豆を直接仕入れて作るBean to Barでは、一般的なチョコレートとどのような違いが出てくるのか見ていきましょう。
違いの一つは、カカオ本来の純粋な風味をダイレクトに味わえる点です。一般的なチョコレートは品質を均一化するため、複数の産地の豆をブレンドしたり、香料や油分を足したりします。
一方で、Bean to Barは1つの産地のカカオ豆を厳選して使用することが多く、カカオ豆が持つベリーのような酸味やナッツのような香ばしさ、フローラルな香りなど、産地ごとの個性が際立った奥深い味わいを楽しめます。
もう一つの違いは、メーカーごとの製造スキルがカギということです。
カカオ豆が本来持つ香りや味を最大限に引き出すためには、メーカーや職人の高度な製造スキルが欠かせません。
同じ産地のカカオ豆を使っても、発酵にかける時間、ローストする時の温度や時間、コンチングにかける時間などによって、完成するチョコレートの味は全く異なってくるのです。
そのため、メーカーや職人の技術やチョコレート製造にかける熱意が、味の個性を引き出すのに直結します。そうして、ブランドごとに唯一無二のフレーバーが生まれるのです。
ここまで、Bean to Bar作りでは、メーカーがカカオ豆の選定から携わり、そこが肝心かつ、サステナブルな由来の一つであることを紹介しました。
さらに、Bean to Barを深く理解するためには、実際にカカオ豆がチョコレートになるまでの工程を知るのが一番です。
一つのメーカーや工房の中で、どんな工程を経て、ブランドごとの唯一無二の風味豊かなチョコレートが生み出されているのかを、大きく4つの製造工程に分けて詳しく解説していきます。
1つ目の工程は、カカオ豆の選定です。生産地から仕入れたカカオ豆は、そのままでは使えません。まずは、人の手で丁寧に選別します。欠けている豆や未発酵のもの、カビが生えているもの、その他に小石や木の枝などの不純物を取り除いていきます。
カカオ豆一つひとつを選別するのは時間がかかるものです。しかし、この地道な作業を怠ってしまうと、チョコレートの風味に雑味が混ざってしまうため、重要かつ欠かせない工程なのです。
良質なカカオ豆だけを厳選することは、雑味のない洗練された味わいを生み出すための絶対条件の一つといえます。
2つ目の工程は、ローストです。選別された良質なカカオ豆は、次にロースト（焙煎）の工程に入ります。オーブンや専用の機械を使い、カカオ豆に熱を加えて、カカオ特有の豊かな香りを引き出していきます。
浅煎りにすればフルーティーな酸味が残り、深煎りにすれば苦みやコクが強くなるといったように、ローストの温度と時間は各メーカーが追求する味わいを再現するために重要な工程といえるでしょう。
ローストした後は、豆を砕いて皮を取り除き、「カカオニブ」と呼ばれるチョコレートの原型となる胚乳部分を取り出します。
3つ目の工程は、コンチングです。ロースト 後に取り出したカカオニブをすりつぶしてペースト状にし、砂糖やココアバターなどを加えて、さらに練り上げる作業のことです。
コンチェと呼ばれる専用機械を使って、数時間から長いものでは数日間連続で機械を稼働させて練り続けます。
この工程で、カカオの強すぎる酸味や渋みを飛ばし、粒子を限界まで細かくすることで、美味しいチョコレート特有の「なめらかな口どけ」と「まろやかな風味」が生み出されます。
4つ目の工程は、温度調整と成型です。丁寧に練り上げてなめらかになったチョコレート生地は、最後に温度調整します。
チョコレートの温度を上げたり下げたりして微調整することによって、カカオバターの結晶が安定するのです。温度調整に成功すると、ツヤのある美しい表面と、パキッと心地よく割れるチョコレート生地が生まれます。
最終工程の温度調整を終えたチョコレート生地を型に流し込んで冷やし固め、丁寧にパッケージングすれば、Bean to Barの完成です。
Bean to Barの奥深い世界を知ると、実際に食べてみたくなるのではないでしょうか。価格は少し高めの設定ですが、自分へのご褒美や大切な人へのプレゼントにはぴったりでしょう。
ここでは、Bean to Barの魅力を存分に満喫するための楽しみかたや体験型スポットを紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
Bean to Barの醍醐味は、ワインやコーヒーのように「産地ごとの味の違い」を楽しめることです。
ガーナ産はスパイシー、ほろ苦く香ばしいといった味わいがあります。マダガスカル産ならベリー系を思わせる果実感やさわやかな酸味、コスタリカ産ならコクのある甘みと芳醇なビター感、といったようにカカオ豆の産地によって楽しめる味わいが変わります。
複数の産地のBean to Barを買って食べ比べして、好みの産地を探してみるのがおすすめです。また、同じ産地のカカオ豆でも、メーカーによるロースト具合で味わいが変化するため、お気に入りのブランドを探すというポイントでも楽しめるでしょう。
実際にBean to Barが作られている様子を見てみたい人は、横浜発のチョコレートブランド「バニラビーンズ」のハンマーヘッド店がおすすめです。
ガラス張りのファクトリーが併設されており、カカオ豆のローストからチョコレートになるまでの製造工程をスタッフの詳しい説明を受けながら見学できます。
A. Bean to Barはカカオ豆の選定から製造までを一貫して行うスタイルで、産地ごとの風味や個性を楽しめるのが特徴です。一方、クーベルチュールチョコレートは、すでに加工されたチョコレートを仕入れて使用するため、品質が安定している反面、個性は出にくい傾向があります。
A. カカオ豆の選定からロースト、コンチング、成型までのすべての工程を自社で行うため、手間と時間がかかることが主な理由です。また、生産者と直接取引し適正価格で仕入れるケースも多く、品質とサステナビリティを重視している点も価格に反映されています。
Bean to Barは大量生産されるチョコレートとは異なり、カカオ豆の選別から成型まで職人の手で丁寧に作られ、食の安全性といつもとは違うカカオの深い味わいを体験させてくれます。
バニラビーンズでは、カカオ豆の品質と製造工程の中で豆の発酵にこだわったタブレットショコラをはじめ、ロングセラー商品のショーコラや季節ごとに楽しめる限定フレーバーなど、豊富に取り揃えています。
自分へのご褒美や大切な人へのプレゼントとして、価格以上の価値が詰まった1つをぜひじっくりと味わってみてください。
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