農家支援プロジェクト「みんなで育てるカカオの森プロジェクト」のレポート第6弾！ 5月に現地に訪問してきました、スタッフ田口です＾＾ 今日のレポートでは、農家さんのチャクラで育ったカカオ豆が、どのような工程を経て日本までやってくるかをご紹介します！まずは、集荷と発酵編です！  

集荷①　車で農家さんの家へ集荷に！WINAK組合の集荷に同行しました！

この日は朝8時頃組合を出発し、トラックの後ろに200kg/個のカカオが入るバケツを積んで農家さんの家の前まで集荷にいきます。私たちもトラックの後ろに乗って出発！農家さんの家は山道を抜けた先にあり、車で30分程の距離にあります。集荷の体験(と四駆の後ろに乗るの)は初めてで、とってもワクワクでした！  

集荷② 玄関先のパルプを集荷！

農家さんの家に到着すると笑顔で出迎えてくれました。4箇所の農家さんを訪問させていただきました！チャクラ(農園)で育てている植物はカカオを始め、椰子や柑橘類、コーヒー、グアユサ、チョンタなど本当に様々です。まさに「食べられる農園」でした。   こちらが収穫されたカカオです。 カカオは前日の夜〜当日の朝までに収穫されたもので、とってもフレッシュです。カカオの実を割り、中の果肉の部分を取り出した状態で組合に引き渡します。少し味見をさせていただくと、ライチのようなジューシーでさっぱりとした味わいで、カカオは南国のフルーツであることを再認識できました。  

集荷③　重量を確認 

農家さんのご自宅からカカオ豆を回収し、その場で重量を確認します。重量(収穫量)に応じて農家さんに適正な価格をその場でお支払いする決まりになっています。新鮮な豆ほど果肉がついている=重量があり換金率が高いため、農家さんは積極的に新鮮な豆を提供してくれます。また、WINAK組合は品質の高い豆のみを買い取るという決まりもあるそうで、アリバ種(エクアドルのナショナル種)の美味しさの秘訣は品質がいいからだと、現地でも実感しました。  

発酵①　回収して組合に戻りパルプを木箱へ

集荷後は、そのまま組合のポストハーベストセンターに運ばれ、発酵、乾燥、パッキング、出荷の工程を行います。組合の拠点に集約して一元管理することで、安定した品質のカカオを出荷することが出来るのが一番のメリットです。こちらは発酵用の木箱の様子で、3段ずつ並んでいます。発酵により熱を発するので、木箱の近くはムワッと気温が少し高いように感じ、発酵中の独特のアルコール臭が漂っていましたが、発酵中にチョコレートの風味の前身となるアロマが生成されるのでとっても重要な工程です。  

発酵中のカカオは温泉くらいの温かさ！

  集荷後のカカオは、階段状の1番上の木箱に入れます。その後、2段目、3段目と順に下に移動させていく手法が多く用いられています。場所によっては木箱ではなくバナナの葉に包んで地面で発酵させることもあります。こちらの施設では1段目と2段目は2日間ずつ入れるそうです。まずは初期段階の発酵です。微生物がパルプと呼ばれるカカオの果肉を養分にして、発酵が進みます。パルプには水分や糖分が多く含まれているので、微生物の栄養源になり、果肉の部分は溶け出し、中の茶色い種の部分が見えてきます。その後3段目の木箱に移して、よく撹拌し酢酸菌を働かせることで、発酵を進めていきます。発酵中のカカオに手を入れてみるととても温かく、納豆のようにネバネバしていました！この後は木箱から取り出し、乾燥と出荷の工程へと進みます。私たちが何気なく食べているチョコレートは、生産国の方々が手間暇かけて作ってくださっていることを五感で体験した貴重な1日となりました。   次回、発酵後の乾燥作業の様子をレポートしますので、是非楽しみにしていてください＾＾